خاصیت سالم افزایی سفیده تخم مرغ:

خاصیت سالم افزایی سفیده تخم مرغ:
همان گونه که گفته شد یکی‌از بخش­های اصلی تخم مرغ، سفیده هست که به صورت معدل 60 درصد وزن آن را تشکیل می­دهد. سفیده تخم مرغ سرشار از پروتئین و آب می­باشد که به ترتیب 11 و 88 درصد آن را تشکیل می­دهند و کربوهیدارت، چربی و مواد معدنی در توا‌ن بسیار ناچیز در سفیده وجود دارا‌هستند. بیش تر از 40 گونه پروتئین در سفیده موجود است که بیش تر آن‌ها به جهت غلظت بسیار زیر هنوز شناسایی نشده اند.
اووآلبومین[1] عمده ترین پروتئین سفیده می­باشد که 54 درصد از کل پروتئین سفیده را دربرگیرنده می­شود. بعد اووترنسفرین[2] و اووموکوئید[3] به ترتیب با 12 و 11 درصد قرار دارا هستند. از دیگر پروتئین های سفیده می­قدرت اووموسین[4]، لیزوزیم[5]، فلاووپروتئین[6]، آویدین[7] و ... را اسم پیروزی ]5[.

ماشین جوجه کشی
پروتئین های جان دار در سفیده تخم مرغ علاوه بر قیمت تغذیه­ای که دارا‌هستند، دارنده خاصیت تندرست افزایی بالایی نیز می­باشند. به صورت نمونه لیزوزیم دارنده خواص ضدمیکروبی بالایی می­باشد و سبب به فنا دیواره سلولی باکتری­های گرم مثبت می­گردد، تحت عنوان آنتی­بیوتیک فعالیت می­نماید و بازدارنده عفونت می­گردد در فیض به صورت پهناور در صنعت های داروسازی استعمال می­گردد. اووترنسفرین که یک گلیکوپروتئین می­باشد در انتقال اهن نقش اساسی ایفا می­نماید و افزون بر آن دارنده خاصیت ضد میکروبی، ضد ویروسی می­باشد.همینطور مطالعات نشان داده می‌باشد که دارنده خاصیت درمانی برای اسهال خراب نوزادان می­باشد ]7 و8[.
طبق مطالعات تازه اثبات شده‌است که از هیدرولیزات پروتئین سفیده تخم مرغ نیز می­اقتدار در معالجه اختلالات عصبی ناشی از جیوه استفاده نمود ]9[. طبق مطالعاتیکه بر روی موش ها صورت گرفته می‌باشد، مشخص و معلوم شده‌است که هیدرولیزات سفیده تخم مرغ سبب ساز به کاهش فشار خون، بهبود ریلکسیشن عروقی و تصحیح بیان ژن در گیرنده های انژیتاسیون دو آئورت در موش هایی می­شوند که به خودی خویش به فشارخون بالا حساس هستند ]10[.
همینطور می­قدرت از سفیده تخم مرغ تحت عنوان یک مرجع فاقد چربی و بی نیاز از پروتئین باارزش بیولوژیکی بالا تحت عنوان تکمیل کننده ورزشی برای ورزشکارن، اشخاص مریض دچار به دیستروفی ماهیچه ها، بیماران جراحی گردیده و اشخاص دارنده چربی خون به کار گرفت. درضمن سفیده تخم مرغ می­تواند جایگزین قابل قبولی برای اشخاصی باشد که از بیماری عدم تحمل به پروتئین نان و شیر سختی می­مارک.

اثر پختن بر معیار هضم و جذب پروتئین های سفیده تخم مرغ:
پروسه کردن مواد غذایی ممکن میباشد سبب به تغییر تحول در ترازو جذب پروتئین­های آن ها شود. طبق مطالعات صورت گرفته اثبات شده‌است که حرارت دادن سفیده تخم مرغ در دمای 90 جایگاه و فراتر از آن سبب به ارتقاء ترازو جذب پروتئین­های سفیده تخم مرغ می­گردد. اووآلبومین جان دار در سفیده تخم مرغ ناپخته نسبت به آنزیم پپسین دستگاه گوارش مقاوم می­باشد در حالیکه بعداز مراحل حراراتی این مقاومت به آنزیم در اووآلبومین از در بین می­رود ] 11، 12 و 13[. علاوه بر این معلوم شده‌است که رتبه هیدرولیز انجام شده به وسیله آنزیم پپسین در اووآلبومین حرارت داده گردیده (100 جایگاه سانتی­گراد به بازه زمانی 10 دقیقه) نسبت به اووآلبومین مو جود در سفیده تخم مرغ نپخته بسیار فراتر میباشد ]14[.
ارتقا در واحد سنجش هضم­پذیری سفیده تخم مرغ حرارت داده گردیده نسبت به ناپخته، به ارتقا معیار سطح ها آبگریز در پروتئین طی مراحل حرارت­دهی مربوط می­باشد. ارتقا مجموعه­های آبگریز در پروتئین­ها سبب ساز به تشکیل به طور کامل اتفاقی دیمر و تریمرهای پروتئینی می­گردد. که در سود باعث به ارتقا سطح ها آبگریز می­گردد و نهایتا دسترسی پروتئازهای گوارشی به آمینواسیدهای آبگریز طولانی تر می­گردد و معیار هضم پذیری پروتئین های سفیده تخم مرغ ارتقا پیدا می­نماید ]14[.
علاوه بر این، حرارت­ دهی باعث به دناتوراسیون پروتئین های مهارکننده پروتئازهای گوارشی جان دار در سفیده تخم مرغ ناپخته می­گردد و در فیض سبب ساز به ارتقاء تاثیر پروتئازهای گوارشی بر پروتئین های سفیده تخم مرغ حرارت چشم می­شود ]14[. مجموع فعل و انفعالات چهره داده باعث بدین می­شود که ترازو زیست دسترس­پذیری پروتئین­های سفیده تخم مرغ ناپخته 65 درصد باشد در حالیکه این پارامتر در سفیده تخم مرغ پخته گردیده برابر با 95 درصد می­باشد ]8[.